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水果、蔬菜的凍結(jié)
水果最好采用快速凍結(jié)，但也有在凍結(jié)間慢凍的。為了保持水果固有的風(fēng)味，避免大量的水分發(fā)生凍結(jié)，可在水果中加糖或糖漿。采用這種方法凍結(jié)的水果，其原料必須是一級品，凍藏后作點(diǎn)心用j不加糖或糖漿的冷凍水果原料，品質(zhì)可稍差些，但仍應(yīng)符合糖食生產(chǎn)的要求。
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魚類的凍結(jié)
冷卻的魚不能作長期貯藏。為了長期貯藏，必須把魚體溫度降得更低，一般凍魚溫度要降到一15℃以下，也有采用一18℃～一20℃，甚至更低的溫度，才能久藏不壞。魚類結(jié)凍方法很多，通常采用間接凍結(jié)或直接凍結(jié)。凡凍魚的凍結(jié)間都須設(shè)有擱架和強(qiáng)烈的鼓風(fēng)機(jī)組。
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禽的凍結(jié)與冷藏
禽的凍結(jié)一般都是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的，采用擱架排管或強(qiáng)烈吹風(fēng)等方式凍結(jié)。凍全禽時(shí)，如果是塑料袋包裝的，可放在尼龍網(wǎng)的小車或吊籃上進(jìn)行吹風(fēng)凍結(jié)。無包裝的禽體多采用放在金屬盤內(nèi)凍結(jié)法，脫盤后再穿冰衣凍藏。分割禽也采用金屬盤凍結(jié)，凍結(jié)后再脫盤包裝。冷凍庫設(shè)有擱架式凍結(jié)間的，則將金屬盤直接放到管架上，盤與盤之間留出一定距離。向凍結(jié)室裝貨時(shí)，應(yīng)整批入庫，否則會引起凍結(jié)間溫度發(fā)生波動，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
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肉類凍結(jié)過程中的生化變化
氫離子濃度的影響：肉中酸類電離度很小，由于蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，在這種溶液中，酸量增減對氫離子沒有影響。肉類凍結(jié)時(shí)，冰結(jié)晶生成，剩余的汁液中的酸濃度增加，由于鹽析作用引起蛋白質(zhì)變性，使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。同時(shí)水分凍結(jié)也使蛋白質(zhì)的機(jī)械性能破壞，溶液中蛋白質(zhì)所引起的緩沖作用減弱，氫離子濃度增加。故在凍結(jié)后，肉體中少量的酸類就對氫離子濃度發(fā)生很大影響，促使蛋白質(zhì)變性。
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肉類凍結(jié)過程中的物理變化
顏色變化。肉顏色變化有下列原因：(1)肉中的肌紅素與血紅素都呈紫紅色，與氧結(jié)合形成氧合肌紅素，呈鮮紅色，進(jìn)一步氧化形成羥基肌紅蛋白或羥基血紅蛋白，呈暗紅色或暗褐色。(2)肉表面水分蒸發(fā)，表層有色物質(zhì)的濃度增加。（3)肉表面冰結(jié)晶的形成，光線的散射和反射增加，使凍結(jié)肉的顏色變得鮮明。
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凍結(jié)速度
對大多數(shù)食品而言，以2～5厘米／小時(shí)凍結(jié)速度進(jìn)行凍結(jié)，可避免質(zhì)量下降。實(shí)踐證明，對于中等肥度的豬肉半胴體在20小時(shí)內(nèi)由ro～4’℃降低到一18℃，凍結(jié)質(zhì)量是良好的。從凍肉質(zhì)量上來要求，凍結(jié)速度越快，冰結(jié)晶越小，肉的質(zhì)量越好，干耗也較少。
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特殊致冷介質(zhì)凍結(jié)法
在特殊致冷介質(zhì)凍結(jié)法本法不使用機(jī)械制冷系統(tǒng)，而是用特殊的制冷介質(zhì)，在肉類臨時(shí)保藏和凍肉運(yùn)輸方面有實(shí)用意義。如用冰、冰鹽混合物及固體二氧化碳，對魚類凍結(jié)、運(yùn)輸有廣泛意義，但不適用于肉類
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氣化致冷劑凍結(jié)法
氣化致冷劑凍結(jié)法：有人建議在氣化液態(tài)二氧化碳中凍結(jié)內(nèi)『搴。將肉體放在特制的密閉鋼質(zhì)小室內(nèi)，液態(tài)二氧化碳直接在該室中氣化，吸熱后的二氧化碳再圓壓縮機(jī)制冷。這種設(shè)想在技術(shù)上非常困難，不過使致冷劑直接在金屬夾層中氣化，在夾層之間陳放肉塊，使肉在致冷劑中凍結(jié)是可行的。此法優(yōu)點(diǎn)是肉體與氣化致冷劑間隔著一層金屬板，因此傳熱系數(shù)大，凍結(jié)速度極快。如在夾層呻改為鹽水，這種方法又成為液體間接接觸法。
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凍結(jié)食品凍藏
目前國內(nèi)冷藏庫的凍結(jié)食品凍藏闖的溫度一般在－18～－20℃之間，在晝夜期間庫內(nèi)溫度波動不得大于l℃。在這樣的低溫條件下，脂肪的氧化，蛋白質(zhì)的分解和變性，酶和微生物作用都變得緩慢起來，而且，溫度越低，凍藏期限越長，食品的質(zhì)量越好。凍藏食品的質(zhì)量和數(shù)盈與冷藏庫內(nèi)空氣的相對濕度和流動速度有密切的關(guān)系：空氣相對濕度越高，空氣流動速度越低，凍結(jié)食品的水分蒸發(fā)越小，食品的干損耗就越少。若凍藏溫度在－18℃時(shí)，空氣的相對濕度應(yīng)為96～100％，空氣流動只允許在微弱的程度，才能保持凍結(jié)食品的質(zhì)量。
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食品的冷卻和凍結(jié)
對各種新鮮食品及其加工品、烹調(diào)食品根據(jù)不同的要求進(jìn)行冷卻和凍結(jié)，大體可分為三種：1．為了盡量保持新鮮食品固有的性狀，以便利用。即作為保藏手段的冷卻和凍結(jié)。2．作為促進(jìn)加工或烹調(diào)食品的手段，以改變食品的性狀使其更具有商品銷售的價(jià)值。
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